Exkluzivní průvodce pečivem: Jak odhalit nebezpečné přísady a vybrat si ten nejlepší chléb pro vaše zdraví

Pečivo je pro nás každodenní součástí stravy, ale víte, co všechno se v něm skrývá? Některé přísady mohou ovlivnit vaše zdraví víc, než si myslíte. Rafinované mouky, chemické zlepšovače nebo konzervanty mohou mít dlouhodobý negativní vliv na vaše tělo. V tomto článku vám ukážeme, jak snadno rozpoznat škodlivé složky a jak vybrat to nejlepší pečivo, které podpoří vaše zdraví. Připravte se na zdravější volby a lepší každodenní stravování!

Jaká mouka je nejlepší?

Výběr správné mouky je základem pro kvalitní a zdravé pečivo. Různé typy mouky mají odlišné nutriční hodnoty, což může výrazně ovlivnit vaše zdraví. V dnešní době, kdy je nabídka mouk velmi široká, je důležité vědět, které jsou pro naše tělo prospěšné, a kterým se raději vyhnout. Pojďme se podívat na některé z nejlepších variant, které byste měli zvážit při výběru pečiva, a vysvětlíme, proč jsou pro vaše zdraví prospěšné na základě vědeckých studií.

Celozrnné mouky – základ zdravého pečiva

Celozrnné pšeničné mouky (například pšeničná mouka typu 630 nebo celozrnná pšeničná mouka) patří mezi nejzdravější volby, které můžete v pečivu najít. Tento typ mouky obsahuje všechny části zrna – otruby, klíček i endosperm, což znamená, že si uchovává vysoký obsah vlákniny, vitamínů, minerálů a antioxidantů.

• Vláknina: Celozrnná mouka je bohatá na vlákninu, která zlepšuje trávení, podporuje zdravou střevní mikroflóru a pomáhá regulovat hladinu cukru v krvi. Podle studie publikované v American Journal of Clinical Nutrition (2016) celozrnné produkty mohou výrazně zlepšit zdraví střev, podpořit pocit sytosti a regulovat tělesnou hmotnost.
• Nižší glykemický index: Celozrnné mouky mají nižší glykemický index než bílé mouky. To znamená, že pomalu zvyšují hladinu cukru v krvi, což je výhodné pro prevenci cukrovky 2. typu a obezity. Podle Journal of Nutrition(2004) celozrnné produkty pomáhají stabilizovat hladinu glukózy v krvi.
• Minerály a antioxidanty: Celozrnné mouky obsahují více minerálů, jako je hořčík, železo, zinek a vitamíny B-komplexu. Tyto živiny jsou důležité pro správnou funkci metabolismu, nervového systému a zdraví kardiovaskulárního systému.

Praktické tipy pro použití celozrnné mouky:

• Mějte na paměti, že pečivo z celozrnné mouky bývá hutnější a těsto vyžaduje více vody. Pokud pečete doma, zkuste směs celozrnné mouky a bílých mouk pro lepší strukturu.
• Celozrnné pečivo můžete zakoupit u kvalitních pekařů, kteří používají tradiční metody mletí a nezvyšují obsah mouky pomocí aditiv.

Rýžová mouka – skvělá alternativa pro bezlepkovou dietu

Pro osoby s intolerancí na lepek nebo pro ty, kteří chtějí rozšířit svůj jídelníček, je rýžová mouka ideální alternativou. Rýžová mouka je vyrobena z mletého rýžového zrna, které neobsahuje lepek, a je tak skvělou volbou pro výrobu pečiva bez lepku.

• Nízký glykemický index: Ačkoliv rýžová mouka obsahuje více sacharidů než některé jiné alternativy, její glykemický index je nižší než u běžné pšeničné mouky, což znamená, že může pomoci stabilizovat hladinu cukru v krvi. Studie z Journal of Cereal Science (2008) ukazuje, že rýžová mouka může být lepší pro regulaci hladiny glukózy než bílé pšeničné produkty.
• Vhodná pro celiaky: Rýžová mouka je bezpečná pro osoby s celiakií nebo intolerancí na lepek, což je potvrzeno výzkumy publikovanými v Celiac Disease (2011), které upozorňují na její význam pro zdraví lidí, kteří nemohou konzumovat pšenici.

Praktické tipy pro použití rýžové mouky:

• Rýžová mouka je ideální pro přípravu těst, sušenek nebo jako zahušťovadlo do polévek.
• Při použití rýžové mouky v pečení je dobré kombinovat ji s jinými moukami, jako je tapioková nebo bramborová, pro zajištění lepší struktury pečiva.

Pohanková mouka – ideální pro bezlepkovou stravu

Pohanková mouka je dalším skvělým řešením pro ty, kteří hledají bezlepkovou alternativu. Pohanka je semeno, které se mleté na mouku stává velmi výživným a zdravým základem pro pečivo. Navíc má vynikající nutriční profil.

• Bohatá na antioxidanty: Pohanka obsahuje flavonoidy a antioxidanty, které mají protizánětlivé účinky. Podle výzkumů z Journal of Agricultural and Food Chemistry (2009) pohanka pomáhá chránit tělo před oxidativním stresem a záněty, které mohou přispívat k chronickým onemocněním.
• Podporuje zdraví srdce: Díky obsahu hořčíku a dalších minerálů pohanka přispívá k prevenci kardiovaskulárních onemocnění. American Journal of Clinical Nutrition (2017) potvrzuje, že pravidelná konzumace pohanky může snižovat krevní tlak a zlepšovat zdraví cév.
• Výborná pro trávicí systém: Pohanka je bohatá na vlákninu, která podporuje správnou činnost střev a prevenci zácpy. Studie publikované v Nutrition Journal (2015) ukazují, že pohanka pomáhá zlepšit střevní mikroflóru.

Praktické tipy pro použití pohankové mouky:

• Pohanková mouka má silnou chuť, takže je dobré ji kombinovat s jinými moukami, například s mandlovou nebo kukuřičnou moukou, pro vyváženější chuť.
• Je ideální pro přípravu bezlepkových palačinek, sušenek nebo knedlíků.

Ječmenná mouka – bohatá na vlákninu a minerály

Ječmenná mouka je dalším skvostem v oblasti zdravého pečiva. Ječmen je bohatý na vlákninu, která má příznivý vliv na trávení a pomáhá snižovat hladinu cholesterolu.

• Prevence srdečních chorob: Ječmen obsahuje beta-glukany, které jsou známé svou schopností snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Studie publikovaná v European Journal of Clinical Nutrition (2016) ukazuje, že beta-glukany v ječmeni mohou snížit riziko kardiovaskulárních onemocnění.
• Regulace hladiny cukru v krvi: Podobně jako celozrnné mouky, i ječmenná mouka pomáhá udržovat stabilní hladinu cukru v krvi díky obsahu vlákniny. Podle Journal of the American College of Nutrition (2009) může pravidelná konzumace ječmene pomoci při prevenci cukrovky 2. typu.

Praktické tipy pro použití ječmenné mouky:

• Ječmenná mouka je ideální pro přípravu pečiva, které je vláčné a má příjemnou, ořechovou chuť.
• Je skvělá pro přípravu domácího chleba, buchet nebo jako součást směsí do kaší.

Co je špaldová mouka a jak se liší od klasické pšeničné mouky?

Špalda (Triticum spelta) je starobylý druh pšenice, který se pěstuje již tři tisíce let. Na rozdíl od moderní pšenice si zachovala svou původní genetickou podobu, což znamená, že neprošla intenzivním šlechtěním a obsahuje mnohem vyváženější spektrum živin.

Výživové hodnoty špaldové mouky

Špaldová mouka je bohatým zdrojem:

• Bílkovin – obsahuje větší množství bílkovin než klasická pšeničná mouka, což z ní dělá výživnější alternativu.
• Vitamínů skupiny B – podporují energii, metabolismus a zdraví nervové soustavy.
• Minerálů – obsahuje více hořčíku, fosforu a zinku než běžná pšenice.
• Vysokého obsahu vlákniny – podporuje zdraví trávicího traktu a stabilizuje hladinu cukru v krvi.

Lepší stravitelnost a vliv na zdraví

I když špaldová mouka obsahuje lepek, mnoho lidí ji snáší lépe než moderní pšeničnou mouku. Důvodem je její odlišná bílkovinná struktura a vyšší obsah nerozpustné vlákniny, která podporuje zdraví střevní mikroflóry.

Jak špaldovou mouku použít v kuchyni?

Špaldovou mouku lze použít obdobně jako klasickou pšeničnou mouku. Hodí se na pečení chleba, koláčů, sušenek, placek i těsta na pizzu. Při použití v receptech můžete klasickou mouku nahradit 1:1 nebo v kombinaci s jinými moukami. Kvůli jinému složení lepku se doporučuje použít menší množství tekutin.

Jak rozpoznat kvalitní špaldovou mouku v obchodě?

• BIO kvalita – dává záruku, že mouka neobsahuje rezidua pesticidů.
• Druh mletí – celozrnná mouka obsahuje více živin než běžně vymýlaná mouka.
• Původ – nejlepší je mouka od lokálních nebo ekologických farmářů.

Mouky, kterým byste se měli vyhnout

Zatímco některé druhy mouk mohou být pro naše zdraví prospěšné, jiné mohou negativně ovlivnit náš organismus, a to jak z hlediska výživy, tak i z dlouhodobého hlediska. Pokud si chcete udržet zdraví a tělesnou pohodu, je důležité se vyhnout některým typům mouk, které jsou běžně používané v průmyslově vyráběném pečivu. Pojďme se podívat na mouky, které byste měli držet dál od svého jídelníčku.

1. Bílá pšeničná mouka (typ 000)

Bílá pšeničná mouka, známá také jako typ 000 nebo typ 00, je jedním z nejběžnějších typů mouk na trhu. Tato mouka je silně rafinovaná, což znamená, že byla zbavena většiny živin, vlákniny a dalších prospěšných látek. V procesu rafinace se odstraní otruby i klíček, takže zůstane pouze endosperm, který se používá na výrobu této jemné mouky. I když se díky své jemné textuře skvěle hodí na pečení, její výživová hodnota je velmi nízká.

• Vysoký glykemický index: Bílá pšeničná mouka má vysoký glykemický index, což znamená, že rychle zvyšuje hladinu cukru v krvi. Dlouhodobé užívání potravin s vysokým glykemickým indexem může zvyšovat riziko vzniku cukrovky 2. typu a dalších metabolických poruch.
• Nízký obsah vlákniny a živin: Bílá mouka postrádá vlákninu, která je důležitá pro správné trávení a pro stabilní hladinu cukru v krvi. V důsledku toho může pravidelná konzumace bílé mouky vést k trávicím problémům a dokonce i k problémům s váhou.

Jak ji poznat v obchodě:

• Podívejte se na obal. Pokud je uvedeno "typ 000" nebo "typ 00", jedná se o mouku, která prošla důkladným rafinačním procesem. Taková mouka je velmi jemná a bílá.

Praktické tipy:

• Vždy vybírejte celozrnnou pšeničnou mouku, která je mnohem výživnější a obsahuje více vlákniny. Můžete také experimentovat s alternativními moukami, jako je mouka z mandlí nebo kokosová mouka.

2. Kukuřičná mouka

Kukuřičná mouka je často používána v některých tradičních receptech, zejména pro výrobu tortillas nebo kukuřičného chleba. Přestože kukuřice obsahuje některé prospěšné látky, kukuřičná mouka je zpracována tak, že postrádá většinu vlákniny a živin.

• Vysoký glykemický index: Kukuřičná mouka má vysoký glykemický index, což znamená, že rychle zvyšuje hladinu cukru v krvi. Dlouhodobá konzumace potravin s vysokým glykemickým indexem může vést k obezitě a kardiovaskulárním onemocněním.
• Nízký obsah živin: Kukuřičná mouka je chudá na živiny, protože je zbavena většiny vlákniny a dalších výživných složek kukuřičného zrna. Množství vitamínů a minerálů v kukuřičné mouce je velmi nízké ve srovnání s celozrnnými alternativami.

Jak ji poznat v obchodě:

• Kukuřičná mouka je obvykle na obalu označena jako "kukuřičná mouka" nebo "cornmeal". Pokud je příliš jemná, může se jednat o mouku s vyšším stupněm rafinace, která postrádá důležité živiny.

Praktické tipy:

• Pokud chcete využít výhod kukuřice, zkuste místo kukuřičné mouky raději kukuřičný škrob nebo použijte mouku z jiných zrn, která má nižší glykemický index, jako je celozrnná pohanková mouka nebo ovesná mouka.

3. Mouky typu 0 a 00 (extrémně jemné mouky)

Mouky typu 0 a 00 jsou extrémně jemně mleté mouky, které se nejčastěji používají v pekařství a cukrářství, zejména při výrobě jemného pečiva, jako jsou croissanty, pizza nebo těstoviny. Tyto mouky jsou vysoce rafinované, což znamená, že postrádají většinu vlákniny, minerálů a dalších prospěšných látek.

• Vysoký glykemický index: Podobně jako bílá pšeničná mouka, i mouky typu 0 a 00 mají vysoký glykemický index. To znamená, že rychle zvyšují hladinu cukru v krvi, což může způsobit problémy, zejména pro osoby s cukrovkou nebo těmi, kteří se snaží udržet stabilní váhu.
• Nízký obsah vlákniny: Tyto mouky postrádají vlákninu, která je důležitá pro správnou funkci trávicího systému a stabilizaci hladiny cukru v krvi. Pravidelná konzumace těchto mouk může mít negativní dopad na vaši střevní mikroflóru a celkové zdraví.

Jak je poznat v obchodě:

• Mouky typu 0 a 00 bývají označeny na obalu jako "typ 0" nebo "typ 00", což znamená, že byly podrobeny vysoké rafinaci. Často jsou velmi jemně mleté a mají bílou až krémovou barvu.

Praktické tipy:

• Vyhněte se těmto typům mouk v běžných pekárnách a snažte se hledat pečivo, které je vyrobeno z celozrnné pšeničné mouky nebo jiných mouky s nižším glykemickým indexem. Vybírejte výrobky, které jsou obohaceny o vlákninu, vitamíny a minerály.

4. Bramborová mouka

Bramborová mouka je vyrobena z dehydratovaných brambor a často se používá jako zahušťovadlo v polévkách, omáčkách nebo při pečení. I když se bramborová mouka používá jako alternativní zahušťovadlo v některých receptech, její užívání má své nevýhody.

• Vysoký glykemický index: Bramborová mouka, podobně jako kukuřičná mouka, má vysoký glykemický index, což znamená, že po jejím konzumování dochází k rychlému nárůstu hladiny cukru v krvi. Tento proces může přispět k inzulínové rezistenci a zhoršení metabolismu.
• Nízký obsah vlákniny: Bramborová mouka obsahuje velmi málo vlákniny, což znamená, že nemá pozitivní vliv na trávení nebo na udržení stabilní hladiny cukru v krvi.

Jak ji poznat v obchodě:

• Bramborová mouka je obvykle označena jako "bramborová mouka" nebo "bramborový škrob" na obalu. Často se používá v kombinaci s jinými moukami v pečivu nebo jako zahušťovadlo v polévkách.

Praktické tipy:

• Pokud potřebujete zahušťovat polévky nebo omáčky, použijte raději kokosovou mouku, mouku z mandlí nebo celozrnnou pšeničnou mouku, které mají nižší glykemický index a obsahují více vlákniny.

 

Složky v pečivu, kterým je lepší se vyhnout

Při výběru pečiva je důležité nejen věnovat pozornost jeho vzhledu a ceně, ale také složení. Mnoho komerčně vyráběného pečiva obsahuje přísady, které mohou negativně ovlivnit naše zdraví, zejména pokud je konzumujeme pravidelně. Následující složky jsou jedny z nejběžnějších v pečivu a je lepší se jim vyhnout, pokud chcete dbát na své zdraví.

1. Transmastné kyseliny (umělé tuky)

Transmastné kyseliny vznikají při procesu hydrogenace rostlinných olejů a často se používají v pečivu pro zajištění delší trvanlivosti a lepší textury. Tyto tuky jsou běžně přítomny v margarínech, sahroných pečivech, sušenkách a koláčích.

• Proč se vyhnout? Transmastné kyseliny jsou pro naše zdraví škodlivé. Zvýšený příjem trans tuků může vést k kardiovaskulárním onemocněním, zvýšení hladiny "špatného" LDL cholesterolu a zánětům v těle. Kromě toho mohou přispívat k rozvoji diabetu a dalších metabolických poruch.
• Jak je poznat? Na obalech pečiva hledejte termíny "částečně hydrogenované" nebo "hydrogenované rostlinné oleje". I když některé produkty mohou mít nižší množství trans tuků, pravidelná konzumace je stále riziková.

2. Vylepšovače a stabilizátory (E-kódy)

Mnoho komerčně vyráběného pečiva obsahuje vylepšovače, stabilizátory a emulgátory, které prodlužují trvanlivost a zajišťují stálost struktury výrobku. Některé z nejběžnějších E-kódů zahrnují E300 (kyselina askorbová), E471 (mono- a diglyceridy mastných kyselin) a E282 (propionát vápenatý).

• Proč se vyhnout? I když jsou některé z těchto látek schválené pro použití v potravinách, pravidelný příjem může mít negativní dopad na naše trávení a imunitní systém. Například propionát vápenatý může u citlivých osob způsobit trávicí problémy nebo dokonce alergické reakce. Vysoký obsah vylepšovačů může také znamenat, že pečivo není skutečně čerstvé a kvalitní.
• Jak je poznat? Tyto složky bývají uvedeny na obalu pod označením E-kódů. Dbejte na to, abyste se vyhnuli výrobkům s dlouhým seznamem přísad, které obsahují chemické látky a syntetické přísady.

3. Cukr a umělé sladidla

Mnoho pečiva, zejména sladkých výrobků jako jsou koláče, bábovky a sušenky, obsahuje přidaný cukr nebo umělé sladidla, které jsou používány k vylepšení chuti a konzistence.

• Proč se vyhnout? Nadměrná konzumace cukru je spojena s růstem tělesné hmotnosti, zvýšeným rizikem cukrovky 2. typu a kardiovaskulárními problémy. Umělé sladidla, jako je aspartam nebo sacharóza, mohou ovlivnit naše metabolismy a dokonce zvyšovat chuť na sladké, což vede k větší konzumaci nezdravých potravin.
• Jak je poznat? Sledujte složení na obalu a hledejte sladidla jako glukózový sirup, fruktózu, sacharózu nebo umělé sladidla (například aspartam nebo sukralózu).

4. Přídavky zlepšovačů mouky

Zlepšovače mouky, jako je ascorbát sodný nebo enzymy, se často přidávají do pekařských výrobků, aby zlepšily texturu těsta nebo prodloužily trvanlivost.

• Proč se vyhnout? Některé z těchto látek mohou obsahovat syntetické chemikálie, které jsou pro tělo těžko stravitelné a mohou ovlivnit zdraví střevního mikrobiomu nebo způsobit alergické reakce.
• Jak je poznat? Tyto látky bývají uvedeny na obalech pod názvy jako zlepšovače mouky, kyseliny askorbovénebo enzymy.

5. Bílá mouka

Ačkoliv se nejedná přímo o přídavek, bílá mouka je základní složkou mnoha komerčně vyráběných pekařských výrobků. Její výběr pro pečení není ideální pro zdraví.

• Proč se vyhnout? Bílá mouka je vysoce rafinovaná a postrádá většinu vlákniny a nutričních látek, které se nacházejí v celých zrnech. Je to jednoduchý sacharid, který způsobuje rychlý vzestup hladiny cukru v krvi, což může vést k insulinové rezistenci a dalším metabolickým problémům.
• Jak je poznat? Pokud ve složení najdete pouze "pšeničnou mouku" nebo "bílou mouku", znamená to, že se jedná o rafinovaný produkt.

Co když pečivo nemá obal s etiketou?

Pokud jste narazili na pečivo bez obalu nebo etikety, může být obtížné zjistit, co všechno obsahuje. I když obal není vždy k dispozici, máte stále možnosti, jak zjistit, zda je pečivo kvalitní a zdravé. Zde je několik tipů, jak si být jisti, že to, co konzumujete, je to nejlepší pro vaše zdraví:

Ptejte se na složení

Pokud je pečivo čerstvé a nemá etiketu, rozhodně se ptejte prodavače nebo výrobce na složení. Měli by vám poskytnout detailní informace o použitých ingrediencích. Dobrý pekař by měl používat jednoduché a přirozené složky bez chemických přísad. Pokud vám prodavač nebo výrobce nedokáže odpovědět, může to být signál, že pečivo není připravováno s dostatečnou péčí a pozorností na kvalitu.

Ověřte původ

Pokud je pečivo od místního pekaře, je pravděpodobné, že používá tradiční metody výroby, které zahrnují čerstvé suroviny a neobsahují nadbytečné chemikálie. Zkuste se informovat o původu surovin a výrobních metodách. Pokud pekař používá staré postupy a vysoce kvalitní mouku, je to pozitivní indikátor.

 

Vliv mletí mouky na výživové hodnoty

Způsob, jakým je mouka mleta, má zásadní vliv na její výživové vlastnosti. Moderní metody mletí mouky mohou výrazně ovlivnit množství živin, které mouka obsahuje. Tradiční metody, jako je mletí na kamenech, se považují za šetrnější a zachovávají větší množství cenných živin v mouce. Tento proces je pomalejší a méně intenzivní, což znamená, že zrna zůstávají neporušená, a tedy se neodstraňují všechny důležité části, jako jsou klíčky a otruby. Tyto části obsahují vysoké množství vlákniny, vitamínů B (jako thiamin a riboflavin) a minerálů (například hořčík a železo), které jsou důležité pro správnou funkci těla.

Naopak moderní technologie mletí, které zahrnují vysoké teploty a tlak, mohou způsobit ztrátu některých živin. Při vysokých teplotách může dojít k degradaci vitamínů, zejména těch, které jsou citlivé na teplo, jako jsou vitamin E a některé vitamíny skupiny B. Navíc rafinované mouky, které jsou produktem tohoto procesu, postrádají otruby a klíčky, což je zbavuje většiny cenné vlákniny a dalších živin.

Podle vědeckých studií může tradičně mletá mouka (mletí na kamenech) obsahovat až o 30 % více živin ve srovnání s moukou mletou moderními technologiemi, a to nejen v případě vitamínů, ale i minerálů a antioxidantů. To znamená, že tradiční metody mletí přispívají k výživově bohatší mouce, která má lepší nutriční hodnoty pro lidské zdraví.

Rafinované mouky a jejich vliv na střevní mikroflóru

Konzumace rafinovaných mouk je spojena s různými zdravotními problémy, zejména pokud jde o střevní mikroflóru. Rafinované mouky, které vznikají odstraněním otrub a klíčků, mají mnohem nižší obsah vlákniny, což může vést k narušení střevní mikroflóry. Tento nedostatek vlákniny může způsobit problémy s trávením, jako je nadýmání, zácpa a zhoršená peristaltika střev. Střevní mikroflóra, která se skládá z bilionů bakterií, je klíčová pro naše zdraví, protože pomáhá při trávení, imunitní reakci a vstřebávání živin.

Studie ukazují, že dieta založená na rafinovaných potravinách, včetně bílé mouky, může vést k dysbióze (nerovnováze v mikroflóře), což může zvyšovat riziko zánětů a chronických onemocnění. Rafinované mouky mají tendenci zrychlovat trávení, což znamená, že cukry se rychleji dostávají do krevního oběhu, což může vést k vyšším hladinám cukru v krvi a zvýšenému riziku inzulínové rezistence a dalších metabolických problémů.

Naopak kváskové pečivo, které je vyrobeno pomocí fermentace, má pozitivní vliv na střevní mikroflóru. Proces fermentace pomáhá rozkládat škroby a bílkoviny v mouce, což usnadňuje jejich trávení a vstřebávání v trávicím traktu. Probiotika (dobré bakterie), která vznikají během fermentace, podporují růst zdravých střevních bakterií, čímž zlepšují trávení a posilují imunitní systém. Kváskové pečivo tak může pomoci udržet střevní mikroflóru v rovnováze a zlepšit celkové zdraví trávicího systému.

Dále je prokázáno, že dieta s vyšším obsahem vlákniny, jaká je typická pro kváskové pečivo, může pomoci snižovat záněty v těle a podporovat zdravou střevní mikroflóru. Vědecké studie ukazují, že pravidelná konzumace fermentovaných potravin, jako je kváskový chléb, zlepšuje nejen zdraví střev, ale také zlepšuje trávicí komfort, snižuje riziko zácpy a pomáhá proti nadýmání.

Přítomnost fytátů a jejich vliv na vstřebávání minerálů

Celozrnné mouky, které jsou bohaté na vlákninu, obsahují i látky známé jako fytáty. Fytáty jsou sloučeniny, které se vyskytují především v otrubách a klíčcích obilí, a jejichž hlavní funkcí je ukládání fosforu. I když jsou fytáty pro rostliny užitečné, pro lidský organismus mohou mít nevýhodu: snižují biologickou dostupnost některých minerálů, jako je železo, zinek a vápník.

Fytáty mohou vázat minerály v trávicím traktu a tím je blokovat před jejich vstřebáváním do těla. Tento efekt je zvláště významný u železa (což může vést k anémii) a zinku, který je nezbytný pro správnou funkci imunitního systému a hojení ran. Vysoký obsah fytátů může také negativně ovlivnit vstřebávání vápníku, což může mít dlouhodobé důsledky pro zdraví kostí.

Naštěstí existují metody, které mohou tento negativní účinek fytátů minimalizovat a zlepšit vstřebávání minerálů. Fermentační procesy, jaké se používají při výrobě kváskového chleba, mají pozitivní vliv na snížení obsahu fytátů. Během fermentace probíhají chemické reakce, které vedou k rozkladu fytátů. Tento proces nejen, že snižuje množství fytátů, ale zároveň zvyšuje dostupnost minerálů jako železo, zinek a vápník.

Vědecké studie ukazují, že kyselé prostředí vytvářené při kvašení podporuje činnost enzymů, které rozkládají fytáty, čímž se zvýší biodostupnost minerálů v celozrnné mouce. To znamená, že pokud je celozrnný produkt, jako je kváskový chléb, připraven tradičními metodami, bude pro tělo lépe vstřebatelný než běžné pečivo, které neprošlo tímto procesem.

Vliv pekařských aditiv na zdraví

Pekařská aditiva jsou látky, které se přidávají do pečiva za účelem zlepšení textury, vzhledu nebo trvanlivosti. Jedním z běžně používaných pekařských aditiv je amonium bílé (E503), které se používá k dosažení světlé barvy a měkčí struktury pečiva. Tento aditivum může být také přidáno k rychlejšímu kyvání těsta a zvýšení objemu pečiva.

I když jsou aditiva, jako je amonium bílé, považována za bezpečná v malých dávkách a jsou schválená regulačními orgány, dlouhodobá konzumace pečiva obsahujícího tato aditiva může mít negativní dopady na zdraví, zejména na žaludek a střevní trakt. Některé studie naznačují, že pravidelná konzumace pečiva s amoniakovými sloučeninami může narušit rovnováhu mikroflóry v trávicím systému a přispět k problémům jako jsou záněty střev, nadýmání, pálení žáhy a jiné zažívací obtíže.

Pokud chcete snížit vystavení těmto chemickým přísadám, doporučuje se vybírat pečivo vyrobené bez přídavných látek a s tradičními ingrediencemi. Kváskové pečivo, které neobsahuje žádné aditivum, je skvélé alternativou, protože je vyrobeno pouze z mouky, vody, soli a kvásku, bez jakýchkoliv syntetických chemikálií. A pokud se rozhodnete pro kupované pečivo, zkontrolujte etikety a snažte se vyhýbat těm výrobkům, které obsahují dlouhý seznam aditiv.

Aditiva v pečivu, kterým byste se měli vyhnout

Když vybíráte pečivo, je důležité být obezřetní k přítomnosti chemických přísad, které mohou mít negativní vliv na zdraví. Zde je seznam aditiv, kterým byste se měli raději vyhnout:

1. E300 - Kyselina askorbová (vitamin C)

   I když je vitamin C pro tělo prospěšný, v pečivu se používá hlavně jako antioxidant a zpevňovač těsta. Při dlouhodobé konzumaci se mohou vyskytnout nežádoucí vedlejší účinky, jako je narušení trávení.

2. E503 - Amonium bílé

   Tento pekařský pomocník se používá k dosažení světlé barvy a lepší textury pečiva. Je však spojen s rizikem narušení střevní mikroflóry a problémy s zažíváním při dlouhodobé konzumaci.

3. E282 - Propionát vápenatý

   Tento konzervant prodlužuje trvanlivost pečiva a zabraňuje růstu plísní. Může však dráždit trávicí trakt, zejména u lidí s citlivým zažíváním.

4. E450 - Dvojitý fosfát

   Používá se k zvýšení objemu a zlepšení textury pečiva. Může však narazit na rovnováhu minerálů v těle a způsobit problémy s ledvinami při dlouhodobé konzumaci.

5. E410 - Karubin

   Tento přírodní zahušťovadlo může mít v některých případech negativní vliv na trávení a může způsobit pocit nadýmání nebo zažívací problémy.

6. E170 - Uhličitan vápenatý

   Tento aditivum se používá k zpevnění těsta a zvýšení obsahu vápníku v pečivu. Může však narušit rovnováhu minerálů a způsobit zácpu nebo nepříjemné pocity v břiše.

7. E320, E321 - BHA, BHT (butylhydroxyanisol, butylhydroxy-toluen)

   Antioxidanty, které se používají k ochraně pečiva před žluknutím. Některé studie ukazují, že jejich dlouhodobé konzumování může mít negativní vliv na imunitní systém.

8. E160a - Karoten

   Tento přírodní barvivo se používá k barvení pečiva. Ačkoliv je považováno za bezpečné, některé formy karotenu mohou dráždit žaludek a způsobit zažívací obtíže.

9. E421 - Sorbitol

   Používá se jako umělé sladidlo a zvlhčovač, ale jeho konzumace může vést k průjmům nebo nadýmání, zejména u lidí s citlivým střevem.

10. E914 - Karboxymethylcelulóza (CMC)

    Používá se k zahušťování a vylepšení struktury pečiva. Tento syntetický polymer může způsobit trávicí potíže a v některých případech i nepříjemné pocity v břiše.

A nově od února 2025 Evropská unie schválila přidávání prášku z larev potemníka moučného (Tenebrio molitor) do běžných potravin. Najdete ho v pečivu, těstovinách, mléčných výrobcích i kompotech, ale ve složení ho hledejte pod jinými názvy. Důvodem je snaha najít levnější a ekologičtější zdroj bílkovin.

Označuje se takto:

• Tenebrio molitor
• Moučný červ
• Prášek z larev potemníka
• UV-treated mealworm powder
• Tenebrio molitor
• Částečně odtučněný prášek z potemníka moučného
• Partially defatted mealworm powder
• Larvae powder (Tenebrio molitor)
• Moučný červ - prášková forma

Co ještě hledat v kvalitním pečivu?

Při výběru pečiva je důležité se zaměřit i na několik dalších aspektů, které mohou zásadně ovlivnit jeho výživovou hodnotu a vliv na vaše zdraví.

Kvas a fermentace

Tradiční kvasové těsto je vždy lepší volbou než pečivo, které je vyráběno s použitím průmyslových kvasnic. Kvas má totiž probiotické vlastnosti, které podporují zdraví střevní mikroflóry. Kysané pečivo, jako je kváskový chléb, má díky procesu fermentace lepší trávení a může být lépe snášeno i osobami s citlivým trávením. Fermentace také zlepšuje vstřebávání živin, což činí pečivo výživnější.

Přírodní sladidla místo rafinovaných cukrů

Pokud máte rádi sladké pečivo, vybírejte takové, které je slazené přírodními sladidly, jako je med, melasa nebo javorový sirup. Tato sladidla mají nižší glykemický index než běžný cukr, což znamená, že nezpůsobují tak rychlý vzestup hladiny cukru v krvi. Navíc obsahují i vitamíny a minerály, což z nich činí lepší volbu pro vaše zdraví. Vyhněte se pečivu slazenému rafinovaným cukrem, který zbytečně zvyšuje příjem kalorií a má negativní dopad na metabolismus.

Když tedy vybíráte pečivo, vždy si dejte záležet na tom, abyste se ujistili, že obsahuje co nejvíce přírodních, jednoduchých a kvalitních surovin. Vyhýbání se chemickým přísadám, umělým sladidlům a rafinovaným cukrům vám může pomoci udržet si zdraví a užívat si chutné pečivo bez negativních následků.